Log ind
Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få eksklusiv adgang til premium indhold
Som en del af Meetly Community eksklusiv adgang til premium indhold kun tilgængeligt via vores nyhedsbrev. Tilmeld dig nu og få adgang til unikt indhold på fredag.

Tak for din tilmelding.

Vi er glade for at byde dig velkommen til Meetly Community.

du vil du modtage vores nyhedsbrev hver fredag og igennem det få adgang til premium indhold

Michelin-kokke skifter restaurantkøkkenet ud med kantinen

Af Alexander Melchior | 16 marts, 2018 | 7 min | #gastro #trends

Landets kantiner og storkøkkener ser disse år en enorm faglig opblomstring, hvor flere og flere kokke kommer med en baggrund fra michelinkøkkener. Med sig tager de et fokus på råvarer, bæredygtighed og høj faglighed. Men nogle fordomme er svære at komme til livs.

Der har i mange år hersket en hårdnakket fordom om landets kantiner og storkøkkener. De blev set som endestation for udtjente kokke eller kogekoner uden snert af passion, der serverede kedelig og uinspireret mad. Fordommene kommer mest fra branchen selv, og kunne i dag ikke være længere fra sandheden.

”Da jeg skiftede til kantinen, sagde alle til mig, at nu var min karriere slut. Det er egentlig mest andre kokke, der ser ned på det” siger Mads Præstmark, køkkenchef i advokatfirmaet Kromann Reumerts kantine. ”Men det er jo simpelthen så langt fra sandheden.”

Mads Præstmark er en af stadig flere kokke med baggrund fra den højgastronomiske verden, der forlader restaurationsverden til fordel for at arbejde i en kantine. Han er udlært kok fra Søllerød Kro og har tidligere været souschef på den nu lukkede ét stjernede Michelin-restaurant La Nouvelle i København. Desuden har han styret kantinen for SEB i København, der i 2015, under hans ledelse, vandt prisen for Danmarks bedste kantine. For ham handlede skiftet, der kom i 2002, om bedre arbejdstider og at kunne forene arbejde og familieliv.

Men selvom han arbejder i en kantine og ikke en restaurant, er der mindst lige så store udfordringer og lige så højt fokus på kvalitet, råvarer og faglighed, fortæller han. ”Da jeg begyndte i kantine, troede jeg ikke, at jeg kunne finde ud af det. Det er svært. På en michelin-restaurant står man og nøler med den samme lille del af en bestemt ret, hele dagen, hver dag. I kantinen kommer de samme mennesker jo og forventer noget nyt og varieret hver dag – det er en kæmpe udfordring”

 

Kantinen som mødested

Landet over fungerer virksomheders kantiner i høj grad som vært for uformelle forretningsmøder. Det kan altså betale sig at gå op i sin kantine. Kokke som Mads Præstmark har da oftest også ansvaret for bespisningen af virksomhedernes mødegange og – lokaler. Mads Præstmark mener, at hans kantine sagtens kan konkurrere med nogle af Københavns bedste restauranter.

”Ligesom det er hyggeligere at gå på en god restaurant, er det samme gældende for en god kantine.”

Han mener, at flere virksomheder bør gå op i at ansætte dygtige kokke med høje ambitioner til deres kantine. ”Alt for mange vælger den nemme løsning og ringer bare til en af de store cateringvirksomheder. ” Men han tror også samtidig, at de har svært ved at tiltrække de gode kokke på grund af det stadigt dårlige ry.

 

Fordommene står stadig trods udvikling

Fordommen om kantinekokken som udtjent og uden passion genkender han slet ikke. ”Dem møder jeg i hvert fald ikke. Alle dem jeg kender går utrolig meget op i at holde det faglige niveau højt og gør det med succes”

”At være kok i en kantine er meget anderledes. Der er større frihed, men det er jo ikke sådan, at du ikke udfordres dagligt. Hierarkiet herude er langt fladere, og jeg sørger for at give mine medarbejdere så lang snor som overhovedet muligt. ”
Mads Præstmark, køkkenchef hos Kromann-Reumert

Udviklingen i landets kantiner og storkøkkener har været markant de seneste ti år. Før årtusindeskiftet var det ofte ufaglærte kogekoner eller gamle skibskokke, der stod i kantiner, men sådan er det ikke længere. I dag er langt størstedelen faglærte kokke. Og ofte er det kokke, som er tiltrukket af de anderledes arbejdstider, større frihed, men som samtidig gerne vil holde et højt fagligt niveau.

”At være kok i en kantine er meget anderledes.  Der er større frihed, men det er jo ikke sådan, at du ikke udfordres dagligt. Hierarkiet herude er langt fladere, og jeg sørger for at give mine medarbejdere så lang snor som overhovedet muligt. ”

Alligevel er der selvfølgelig dele af det hektiske restaurationsliv, han savner. ”Det der ryk af travlhed man oplever i restaurantkøkkener og anerkendelsen fra kollegaer og gæster, der måske har gået og sparet op længe for at komme ind og spise”

Mads Præstmark mener, at branchen bør forny måden den ser på kantinekokke, for fordommene holder ikke stik længere, og han kender da også mange, der har arbejdet på Michelin-niveau, men som har droppet det til fordel for en mere normal arbejdsuge og større frihed. ”Det kan være svært for mange virksomheder at tiltrække dygtige kokke til deres kantiner på grund af den her forfejlede stigmatisering” siger han.

Mads Præstmark er enig i, at der er sket en enorm udvikling, men han understreger samtidig at fordommene stadig hænger ved, især internt i kokkemiljøet, og det kan blandt andet forhindre unge dygtige kokke i at se muligheder i en kantine eller cateringvirksomhed. Og med mangel på kokke- og tjenerhænder i hele serviceindustrien er det måske på tide at ændre fortællingen.

 

Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få eksklusiv adgang til premium indhold
Som en del af Meetly Community eksklusiv adgang til premium indhold kun tilgængeligt via vores nyhedsbrev. Tilmeld dig nu og få adgang til unikt indhold på fredag.
Relaterede nyheder